当前讯息：预制菜看点 | 虾滑升级战，“黑虎”当先锋？
在速冻食品行业，虾滑是一个特殊的明星单品。虽然“出道”时间短，但发展速度快，已经从少有人知的新食材成长为全民美食，不仅风靡各类餐饮门店，还成为家庭餐桌的常客。
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虾中之“虎”，成火锅店新晋爆品
黑虎虾学名为斑节虾，是当前世界上养殖最普遍的品种，因体型巨大且有斑纹而有了“虎名”。这种虎背熊腰、威武霸气的虾，不仅肉质肥美，口感鲜甜，而且虾青素含量较普通虾大约高20%，是广受欢迎的名贵虾类。
正因为如此，在虾滑这个大单品中，如果选用黑虎虾作为原料，厂商及餐饮门店都要醒目地标注“黑虎虾滑”几个大字，彰显它是不一样的。
△图片来源：网络
近两年，在美食栏目、火锅店的微信、小红书等各类推广平台上，都对黑虎虾滑做重点推荐。“肉眼就能看见的虾肉”、“黑虎虾打成的虾滑透着琥珀般的剔透光泽，实打实的虾肉光看着就让人食欲大增”、“含虾量占足了9成以上，一份虾滑相当于近60只鲜虾” ……借助无数活色生香的图文，黑虎虾滑在以火锅为主的餐饮店中C位出道，成为新晋爆品。
去年8月，成都火锅品牌蜀大侠在抖音直播间开启虾滑专场推广活动，就将门店新品——黑虎虾滑作为盲盒虾滑推广，引发消费者的好奇与惊喜。据官方数据披露，这场8小时的直播活动，引发了近145万的曝光和70万个点赞。蜀大侠的黑虎虾滑也因此得到极大关注，有力拉动了点单率。
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为何餐饮如此青睐黑虎虾滑？某虾滑企业负责人吴先生认为，除了黑虎虾滑在品质上的优势，能为门店带来新意与不错的利润，也是餐企愿意花大力推广的核心原因。
吴先生表示：“现在火锅店‘卷’得也很严重，需要有亮眼的新品来引流。一件10公斤的黑虎虾滑卖到餐饮门店约1000元，也就是50元一斤。但门店作为菜品的黑虎虾滑一份在120-150克，售价可达40多元/份，甚至更高。”
黑虎虾滑既有特色，又更美味，还能为餐饮引流，并带来不错利润。在众多餐企的力推之下，黑虎虾滑确实火了。
不过，一款产品要持续火爆，除了需要消费端口的大力推广，也需要产业链提供稳定的支持。具体到黑虎虾滑这款单品，情况怎样？
冷冻水产经销商何先生透露，黑虎虾滑虽然这几年风靡火锅圈，但“断货缺货”一直是行业的痛点。
“每年春节过后，货源都比较紧张，尤其是三四月份，几乎是‘一虾难求’，因为这个时候不是收虾的季节。”何先生说，“有的餐饮老板想办法找货源，但品质好的很难找到。”
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北海某虾滑深加工企业负责人陈先生也同意这一观点。“黑虎虾的主要产地为福建、两广，海南也有。虽然养殖规模不断在扩大，但目前还是远远满足不了市场需求。”陈先生介绍，“黑虎虾养殖成活率高，个头也大，所以作为生猛活鲜售卖的量更大一些，利润也更高。相对来讲，用来做虾滑的原料一直都短缺。”
一边是巨大的消费需求，一边是产品供不应求，在此背景下，也出现了原料价格不断上涨，品质良莠不齐等状况。
陈先生介绍：“黑虎虾的收虾季是5-9月。三四月份这段时间，黑虎虾仁的价格就能达到100-110元/公斤，加工成虾滑后，90%的含量成本也要40多元一斤。”他算了一笔账，优质的黑虎虾滑原料，90%的含肉量，原料加上人工、水电、包材、折旧、设备等各项成本，出厂价就在10万元/吨左右。
资深从业者王先生透露：“也有部分企业为了降低成本，用一定比例的南美白虾与黑虎虾混合来做。有些企业的出厂价做到7万元/吨以内。”
在经销商何先生看来，消费者对食材的好坏是非常敏感的，尤其是虾滑这种“吃原料”的产品，黑虎虾滑品质良莠不齐，对餐饮企业来讲并不是好事。
3虾滑标准快速推进中，看好未来发展在蜀海供应链发布的《“蜀”见2023：餐饮品类潮流趋势洞察报告》中，剖析2022-2023年餐饮市场的重大变化及各个品类的未来趋势时，也专门提到当普通虾滑逐渐失去特色，颜色更深、口感更鲜甜的黑虎虾滑更受欢迎。
不过，黑虎虾滑虽然具有爆品基因，但目前存在的问题也不少。如何良性发展，赢得未来？
在王先生看来，尽快出台虾滑标准才能规范这一细分产品发展。据了解，冻虾滑作为新兴食材，目前我国现行标准中并无具体的标准规范，大多参照SB/T 10379-2012《速冻调制食品》执行，其中对于虾肉含量等关键技术指标要求较低，缺乏凝胶强度、淀粉含量和水分含量等关键技术指标要求。
△图片来源：网络不过目前，关于虾滑标准已经有了明显进展。
全国标准信息公共服务平台显示，国家标准计划《冻虾滑》由TC156（全国水产标准化技术委员会）归口，主管部门为农业农村部，主要起草单位为中国水产科学研究所黄海水产研究所起草，申报日期为2022年12月13日，项目周期为18个月。
此外，据了解，由中国轻工业联合会发起、北海逮虾记食品有限公司牵头起草的《虾滑》团体标准送审稿已于4月26号通过，其中对产品的颗粒度指标进行分等分级，规定颗粒度≥75%为特级品，≥50%为一级品，≥20%为合格品，产品应满足的最低要求为20%。
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但对于这一团体标准，也有企业表达不同看法。某企业负责人介绍：“我们用30%虾仁打底浆，不加胶，工艺不一样，成本更高。”
不过，除了关于标准的争议之外，对于包括黑虎虾滑在内的这一产业前景，几乎所有从业者均表示看好。
王先生认为，虾滑是个百变原料，烹饪方式上涮煮烧烤煎炸都可以，吃法上和消费场景上可以无限创意，生命力非常强。
目前，陈先生所在企业正大力推广黑虎虾滑。陈先生介绍，“我们以餐饮的标准来做产品，不接受太低标准的定制。黑虎虾滑是虾滑中的明星产品，无论生产端还是餐饮端都希望把品质做好，有了好口碑，才能成为长期爆品。”
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